DESENVOLVIMENTO DE EMBALAGENS DE AMIDO ADICIONADAS DE NISINA E PEDIOCINA PARA APLICAÇÃO EM QUEIJO MINAS FRESCAL E PRESUNTO COZIDO
Gisleine de Quadros Reyes | gisleinedequadrosreyes@gmail.com
STELA MARIS MEISTER MEIRA | stelameira@ifsul.edu.br [ORIENTADOR]
Campus: Bagé
Nível: Ensino Superior
Área: Ciências Agrárias
Resumo
Microrganismos psicrotróficos são aqueles que se desenvolvem mesmo em armazenamento sob refrigeração, com destaque para a bactéria Listeria monocytogenes, considerada um dos principais patógenos na área de alimentos. Uma possível fonte de contaminação por estes microrganismos são os produtos de origem animal, como queijo minas Frescal e o presunto cozido fatiado visto que normalmente não sofrem processo térmico pelo consumidor final. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de filmes produzidos a partir do amido de milho, uma matéria prima de baixo custo, renovável e biodegradável, sendo adicionados das bacteriocinas nisina ou pediocina como agentes antimicrobianos. A nanopartículas haloisita foi incorporada em alguns tratamentos com a finalidade de elevar as propriedades mecânicas e térmicas dos filmes. Os filmes foram produzidos pelo método de evaporação do solvente, resultando nas formulações: controle “C”, nisina” N”, nisina com haloisita “NH”, e nisina adsorvida em haloisita “NA”, além dos filmes com pediocina “P”, nas mesmas combinações. A aplicação dos filmes de pediocina em queijo demonstrou maior eficácia na inibição de Listeria monocytogenes e de microranismos psicrotróficos comparando aos filmes de nisina durante o período de armazenagem. Em presunto, os filmes de pediocina apresentaram efeito bacteriostático (filmes PH e PA) e bactericida (P) no controle de L. monocytogenes ao longo de 14 dias sob refrigeração. A presença da nanoargila haloisita reduziu o efeito antimicrobiano dos filmes na maioria dos casos avaliados. Por serem considerados como embalagens antimicrobianas ativas, os filmes de amido adicionados de nisina e pediocina desenvolvidos neste trabalho podem ser aplicados como embalagem primária entre fatias de queijos e presuntos, constituindo-se uma barreia adicional para controle de micro-organismos patogênicos e deteriorantes em produtos prontos para consumo.
Palavras-chave
filmes; bacteriocinas; Listeria monocytogenes
